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  • 大西祐貴【インタビュー記事】

大西祐貴が提案する「リアルに使っていいもの」

10代の頃、父親が経営するラーメン屋を手伝っていました。その後、アパレル業界で働き海外出張が多くなり、食文化に自然と意識が高くなっていた気がします。そのうち、ラーメンで挑戦してみたいという想いが出て、再度父親のラーメン店で修行を始めました。数年後やはり自分の味で勝負したいと一念発起して現在の‘蔦’をオープンしました。毎日がトライアンドエラーの繰り返しで、うまくいかないこともたくさんでしたが、自分の信念である本当に良いものをお客様に提供していきたいという想いを常に忘れず、現在に至ります。昨年からマカオのホテルからプロデュースのオファーがあったり、コンビニとコラボレーションをさせて頂いたり、やっと想いが結果に繋がってきたと感じ始めていたところ、年末には世界初ラーメンでミシュランという驚くべき評価を頂きました。とにかく、素材・味のこだわりを貫いてリアルに向かってきたからだと思っています。HATCHでは、まだリアルの追求は終わってはいない自分の途中経過、今のリアルを紹介できればと思っています。


 

体感したリアルにある真実

自分がものを選ぶ基準は常にどれだけ自分の用途に合っているか。つまり、必ずたくさん試して、ちゃんとこれだと思うもののみを使い続けています。包丁にしても、食材にしても、ネットで探しまくってトライアルしています。同業者の他の人からの意見は主観が入っているし、二番煎じなので参考にはしていません。逆に全然別の業界の人達の意見の方が参考になったり刺激をもらったりしますね。店以外にラボを作っているのも、その為とも言えます。常に試作して良いもの・合うものを探して新しい発見をしています。そのスタイルは昔から変わらず。現在ラボでは、海外での出店に向けて日本人以外に合うメニューを試作中です。この試作作業が、自分にとってのリアルの探求になっています。たぶん、これは永遠に続く自分の工程だと。もちろん着るものとかは、ビジュアル重視で選んだりもしますが。(笑)
自分が試して、良いと思ったもののみを今回HATCHでセレクトしていきます。人によっては合わない人もいるかもしれません。でもそれがまた自分のリアルを見つけるお手伝いになればと思います。

 

ずっと使えるもの

こだわり抜いたものってずっと使っていますよね。それは仕事道具であれ、プライベートのものであれ。自分は、ものを収集する癖がないんです。それは多くのものをカテゴリーだけで決めて良いとは判断できないからなんです。だからあれもいいこれもいいとはならない。例えば、“蔦”の代名詞でもある「醤油ラーメン」、それには黒トリュフオイルが決め手となっています。オイルには酸度があって、その具合が味のバランスを決めます。とにかく試しに試した、生醤油とこの黒トリュフオイルだからこそ、調和がとれた結果今の味になっています。それが自分のやり方でものを選ぶ基準です。とても高価なものだから良いわけでもなく、貴重なものだからすごいわけでもなく、自分が求めているモノ・コトにどれだけマッチするかが大事。それを探す為には常に試作、学習の連続です。自分がラボで常に限定などで新しい味を追求するのもその一環です。チアシードを入れた限定食なんかも作ったことがあり、これは自分の3本の指に入るくらいうまいできでした。(笑)
現場に甘んじるのではなく、新しいものも取りれながらずっと使えるものを増やしていっています。

 

リアルに使い続けられるもの

‘蔦’は巣鴨駅のすぐそば、オープン当初から変わらず。今まで出会ったものでこれだと思ったもの一つですね。山手線沿線・坪数・家賃、全てにおいて条件を満たしていて居抜きでそのまま使い始めました。よく新しいところに移転されたりするのですか?って、聞かれることもありますが、自分の中ではこの物件に出会った感覚を忘れられず、ここはこのまま使い続けます。あと、今ユニフォームとして来ているこのTシャツも同様です。オープン当初から変わっていません。このようにリアルに使い続けられるものをHATCHでは紹介していきたいと思っています。
ものの価値とはリアルで、ずっと使えるものが残り、他はいらないような気がします。考え方の根本がシンプルなので、ラーメン職人になったのもいつか子供が憧れる職業に“ラーメン職人”って言われるようになりたい、とか。食材、命とものを大事にしていきたい、とか。この想いを皆さんと共有できれば、自分のセレクトを楽しんでもらえると思います。



 

Japanese Soba Noodles 蔦

世界で初めてミシュランの一つ星を獲得したラーメン店
化学調味料を徹底して使用せず自然の美味しさをモットーに天然素材を使用した日本が誇る日本人らしいラーメン

http://tabelog.com/tokyo/A1323/A132301/13136231/
 
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