• HATCH  >  
  • 北村光世【インタビュー記事】

ハーブと食文化研究家北村光世が提案、
日本には数少ない本物のイタリア産食材

皆さんにも馴染みのあるイタリア産の食材。大手外資系のスーパーマーケットでも最近は沢山の種類を目にします。その中で選ぶ基準はどのようなものでしょう。
例えば、お店で書かれているPOPでしょうか。もしくは、パッケージでしょうか。
あいまいなものだと思います。その中で、私はイタリアパルマに住居を構え、本当に良いものをイタリア人から教えてもらい、その畑にまで足を運び研究してきました。
今回は、その一部分ではありますが、皆さまに体験して頂き、何が本物で、何が本物ではないかを見極めるお助けができればとHATCHに参加しました。


 

本物のみを日々の食卓に

食卓に並んでいる食品の原材料は何か、そして産地はどこかは、ご存知でも、どのようにして作られているのか、まで知っておられる方は少ないでしょう。でも、生産過程を知ることは、いい食品を選ぶための重要なポイントです。 例えばオリーブオイルの場合。瓶のラベルに「手摘みのオリーブを使った一番搾りのイタリア産オリーブオイル」と書かれていたら、間違いなく上質のおいしいオリーブオイルと思われますよね。でも、必要以上の化学肥料や農薬を使って木が育てられたり、実が収穫してから搾るまで長時間屋外で放置されていたのでは、出来あがったオリーブオイルの香りは悪く、美味しくなかったりするのです。
私は、畑を訪ね、木の様子を見たり、オイルを絞る工程も確認し、美味しくて、しかも安全だと思うものだけを料理に使っています。

 

新鮮な食材には、新鮮な調味料を

私は、現在、日本では鎌倉に、イタリアではパルマに住居を構えております。どちらでも、庭にハーブや野菜や果物を植え、なるべく庭で採れる食材を使って料理するようにしています。農薬は使いませんから、虫が発生する季節になると、ちょっと油断すれば葉っぱは穴だらけ。キャベツは特に虫が好きで、大変です。でも美味しいからこそ、虫が食べるのですから、少々の虫食い野菜も大切な食材。野菜を蒸して新鮮なオリーブオイルをかけたるだけで素材のうま味が引き出され、塩やコショウを使わなくても美味しく食べられます。そう、上質で新鮮なオリーブオイルは、口に含んだときに、油というよりは、青い野菜や植物のさわやかな香りがするもの多いのです。酸化すると、油のにおいが強くなるので、蓋を開けたら、まずテースティングをします。まず、香りをかぎ、そのあと小さじ1ほどをゆっくりと飲んでみて、ご自分で質と味を確かめましょう。

 

イタリアの必須アイテムである「オリーブオイル」の「本物」を

オリーブオイルは大きく分けると2種類あり、エクストラヴァージン・オリーブオイルとただ単にオリーブオイルと呼ばれるもの。私は、質や味や香りの点で、エクストラヴァージンしか使っていませんが、その中にも、調味料として使える上質のものと、炒め物や揚げ物に向く価格の安めのものがあります。ここでお勧めするのは、勿論調味料として使えるアルベルト社のエクストラヴァージン・オリーブオイルで。もともと質や香りがいいのですが、輸送にも気を配り、熱帯アジアを通っても鮮度が落ちないように、ワインと同様に温度設定をしたコンテナで運ばれてきています。 まず蓋をあけたら、テースティングをしてみましょう。3本ありますが、それぞれ違った個性の持ち主です。これらのオリーブオイルを囲んでのテースティングパーティーも素敵!また、苦みがあるのはグリルしたパンやステーキに、などと、ご自分のお好みで、お楽しみください。



 

MITSUYO KITAMURA

青山学院大学で29年間教鞭をとったあと、それまでも訪れていたアジア諸国、北米・中米に加えて、地中海諸国を中心に食文化の研究に専念。ハーブをはじめ、オリーブオイルにも深い関心を持ち、国際オリーブオイル理事会主催のセミナーで講演をしたこともある。NHK「きょうの料理」、テレビ朝日「三分クッキング」、FM東京ラジオ番組などでも活躍したほか、多数の著書、雑誌、新聞などでも身体に優しい料理を発表。2005年、食を通して文化交流に貢献したとして、イタリアのパルマ県ランギラーノ市より「金のバラ賞」を受賞。2010年には、韓国の雑誌「ESSEN」などで、自らが提案するスローなファーストクッキングを発表。現在は、「自然とともに作られた食品をできるだけ良い状態で食べる会」をテーマに、イベントや料理教室を開いている。子供の食育にも関心をもち、小学校でも講演。『パルマ! イタリアのおいしい!が生まれる街』(マガジンハウス)など著書多数。

www.mitsuyokitamura.com
 
Copyright © HATCH and eight co.,ltd. ALL RIGHTS RESERVED.